Copo de 3: Taninos... sequestradores de vinho.

30 Agosto 2007

Taninos... sequestradores de vinho.

Quantas vezes numa nota de prova não se deu com: taninos bem domesticados, taninos bem integrados, taninos maduros, taninos agressivos, taninos redondos, taninos a precisar de se integrar... e no final se ficava a pensar, mas afinal o que são os taninos ?

Os taninos são grupos de compostos químicos polifenólicos, de alto peso molecular, de origem vegetal, provocando na pele integra a sensação de adstringência e na pele sem vida um fenómeno conhecido por curtimenta, que a transforma em couro.
Apesar da sua toxicidade, apenas quando consumidos em doses elevadas, a sua importância na saúde é notável como se pode verificar nas seguintes capacidades: anti-bacteriana, cicatrizante, limpeza de pele, anti-oxidante, antídotos contra venenos e combate ao colesterol.

Centrando o assunto no mundo do vinho, podemos encontrar taninos em toda a planta, desde a raiz até à própria uva (destaque para a pele e a grainha), a madeira onde o vinho estagia também é rica em taninos. É de salientar que a uva tinta tem mais taninos que a uva branca, e convém dizer que nos vinhos brancos o contacto com partes ricas em taninos é muito reduzida, devido a que durante o processo de vinificação, quanto maior for o contacto com engaço, películas e grainhas maior será a presença de taninos no produto final.

Taninos provenientes da pele da uva macerada no mosto, são considerados os mais saudáveis e finos. A parte que nos chega do engaço e grainha dá estrutura ao vinho e possibilitam a sua longevidade.

Taninos provenientes da madeira, derivam do contacto do vinho com madeira, sendo por geral taninos mais agressivos. Responsáveis em parte pelo corpo e estabilidade da cor nos tintos, dada a sua união com as antocianinas (pigmentos), e por características sensoriais que podem chegar a ser a ser negativas para a qualidade dos vinhos quando excessivas, como elevada adstringência e amargor.

Taninos adstringentes são aqueles que se reconhecem por uma impressão de secura, rugosidade e aspereza, sensação esta quase exclusiva dos vinhos tintos. Um vinho com adstringência marcada é um vinho taninoso, musculado. Já um vinho com alta concentração de taninos, será considerado um vinho duro, severo, rude, rústico...
É com o tempo que os taninos tendem a desaparecer, tornando-se menos agressivos, mais doces, sendo um símbolo de longevidade no que toca a vinhos tintos.

Taninos doces e redondos, são os que determinam o momento ideal para um vinho ser consumido. Quando um tanino está bem integrado com as diferentes propriedades do vinho, equilibrado, teremos um vinho sólido e bem estruturado. Ao chegar-se a este ponto o vinho em causa não vai evoluir mais, sendo altura de o consumir, como já tinha sido referido.

Pelo sim pelo não, o enófilo fica a ver os seus vinhos reféns dos tais taninos, pois apenas quando estes amaciam/desaparecem o vinho está no seu ponto ideal de consumo.

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