Copo de 3: Abril 2016

29 abril 2016

Semana Gastronómica Italiana by Augusto Gemelli - Hotel Tryp Oriente


Decorre de  26 Abril a 6 Maio, no Restaurante Bistro & Tapas do Hotel Tryp Oriente, a Semana Gastronómica Italiana. Para o efeito foi convidado o Chef Augusto Gemelli para criar os menus que vão variando todos os dias. Augusto Gemelli é o grande embaixador da cozinha Italiana em Portugal e também autor do primeiro e único livro de cozinha Italiana editado em Portugal por um italiano. Para quem pensa que conhece a cozinha de Itália e não passa da pizza congelada e das massas com molho de pacote tem agora a melhor maneira possível de poder descobrir a um preço mais que tentador a verdadeira cozinha Italiana. 


De 2ª a 6ª a partir das 13 horas, por 10€ temos direito a Prato Principal, Água, Sobremesa e Café podemos juntar mais 4€ para o Buffet de entradas regionais italianas e caso apeteça por mais 2,50€ podemos ter um copo de vinho do produtor Joaquim Arnaud (nesta semana com a Quinta dos Plátanos branco e tinto). Fui hoje e estava quase cheio o restaurante, bom ambiente com empregados sempre atentos e em autêntico rodopio, nota bem alta para os fantásticos mexilhões gratinados numa ligação perfeita com o Plátanos branco, já como prato principal no menu de hoje a minha escolha recaiu na suculenta e muito saborosa Carbonata de Novilho com Vinho Tinto


Contatos e reservas:
Faça já a sua reserva para uma semana de temática gastronómica com confirmação imediata pelos contactos Tel: 213 930 017 | E-mail: maria.paz@meliaportugal.com

Buffet de entradas regionais italianas - Foto by Augusto Gemelli

25 abril 2016

Porto das 5 by Real Companhia Velha

Porto das 5 by Real Companhia Velha – Foto Cedida por Real Companhia Velha | Todos os Direitos Reservados
O Porto das 5 é um movimento criado pela Real Companhia Velha, que comemora este ano 260 anos da sua fundação e que pretende promover o consumo de Vinho do Porto junto do consumidor. O nome invoca o tão famoso “Chá das 5” levado para Inglaterra por Catarina de Bragança, filha de Dom João IV, casada com Carlos II de Inglaterra. Do dote do seu casamento constava uma caixa de chá, o mesmo chá que Catarina de Bragança já bebia em Vila Viçosa, terra onde nasceu, e que se tornaria no mais britânico de todos os hábitos, o famoso 5 o’clock tea. A explicação desta vontade surgiu na voz de Pedro Silva Reis, filho do actual presidente da Real Companhia Velha e responsável pelo marketing da empresa, que afirma que “Os portugueses estão cada vez mais a despertar para hábitos já bem enraizados noutros países, em que se reúnem depois do trabalho, em bares, wine bars, quiosques e esplanadas, para tomar um copo de vinho, a solo ou harmonizados com snacks ou finger foods”.

O que se pretende com esta iniciativa é que o consumo de Vinho do Porto se torne um hábito à refeição ou até fora dela. A implementação deste “movimento” passa pela criação de cartas de vinhos do Porto com as respectivas sugestões de harmonização, que podem ser pairings de vinho do Porto com queijos, chocolates e, numa vertente não gastronómica, com charutos, entre outros. A oferta será adaptada aos locais onde vai estar disponível, sendo vasta a gama de vinhos do Porto com a assinatura da Real Companhia Velha. Para o demonstrar foram apresentados numa muito interessante harmonização de vários estilos de Vinhos do Porto com as mais variadas combinações e momentos.
 
Real Companhia Velha Vintage 1970 – Foto Cedida por Real Companhia Velha | Todos os Direitos Reservados
Os dois primeiros vinhos a serem sugeridos mostram toda a sua polivalência e são uma excelente porta para o fantástico mundo do Vinho do Porto com preços mais acessíveis aos quais o consumidor sem fazer grande investimento pode chegar e desfrutar em pleno em sua casa. Neste mano a mano, o Royal Oporto Tawny 10 Anos mostra-se fresco e de perfil equilibrado e doce, sem grandes exaltações com muito aroma de fruta passa, resultou em cheio com a proposta apresentada. Já o Royal Oporto L.B.V. 2011 mostra a garra e energia do estilo Ruby, cheio e opulento, reveste totalmente o palato com sabores de frutos silvestres, muito morango, amora, framboesa, num fundo fresco e apimentado. Um vinho mais polivalente e que mostra energia suficiente para acompanhar um bom corte de novilho acabado de sair da grelha.Os últimos vinhos a entrarem em cena foram três Vintages em idade adulta, arrebatadores e memoráveis. Das propostas que foram colocadas na mesa descartei a que remetia para os charutos. Todos os vinhos que aqui coloco foram acompanhados numa base de queijo, seja com Queijo da Serra da Estrela quer com Stilton. O primeiro foi o Real Companhia Velha Vintage 1970 com Pêra-rocha recheada com queijo da Serra, um Vintage a mostrar-se muito envolvente, conquistou no imediato com toques de caramelo, fruta fresca misturada com fruta passa, flores e ligeiro bálsamo. Belíssima presença na boca, muito boa frescura com presença a forrar o palato, cheio de sabor e muito boa persistência, com energia suficiente para ir ao embate com o Queijo da Serra em que a acidez corta a parte mais gorda do queijo enquanto a sensação de untuosidade combina lindamente com o tom mais gordo que nos resta. 

Real Companhia Velha Vintage 1967 – Foto Cedida por Real Companhia Velha | Todos os Direitos Reservados
Para o segundo momento de Stilton com cracker de especiarias e Granny Smith desidratada foi servido o Real Companhia Velha Vintage 1967. Se o anterior Vintage já me tinha deixado rendido aos seus encantos, o que dizer deste que quanto a mim se mostra ainda melhor, um deleite para os sentidos. Enorme elegância e frescura, novamente o caramelo de leite, untuoso, conquistador no imediato. Riquíssima complexidade, tudo muito bonito e aprumado, sério, no palato é largo e persistente, muito saboroso e com enorme persistência. E mesmo com o poderio do Stilton o Vintage 1967 mostrou-se um verdadeiro colosso, ombreando lado a lado, numa combinação também clássica e que novamente mostra a vontade que estes vinhos têm em vir para a mesa dos consumidores fazer destes brilharetes. Termino com um vinho que estava destinado aos fumadores, optei por resgatar o Real Companhia Velha Vintage 1957 e tentar fazer a harmonização com as duas propostas que já tinham sido feitas, sendo que a forma incisiva e acutilante como se mostra, muito mais frescura e menos untuosidade que os dois anteriores fazem dele um vinho indicado para os charutos que do outro lado da sala já fumegavam. No entanto foi com o Silton que mais gostei, o que demonstra a versatilidade do Vinho do Porto nos seus mais distintos estilos e a capacidade de acompanhar desde a refeição a momentos mais festivos até a momentos de pura descontracção a solo. Encontramos às 5 para um Porto?

24 abril 2016

Bridão Reserva branco 2014

No copo o Bridão Reserva branco 2014 da Adega do Cartaxo (Tejo) onde despontam as castas Fernão Pires e Arinto, com fermentação e estágio em barrica de carvalho Francês durante 3 meses. O resultado é um branco a rondar os 7€ que alia o peso da fruta com uma boa frescura e sensação de aconchego conferida pela madeira. O conjunto de aromas é convidativo de tal forma que literalmente sugere uma tarte de limão merengada, tanto em aroma como no sabor, onde a acidez se mostra vincada mas com o espectável arredondamento/cremosidade conferida pela passagem na madeira. Bom a acompanhar peixes no forno ou grelhados com molho de manteiga e limão. 90 pts

22 abril 2016

Hanger steak - Lombelo

Hanger Steak - Lombelo
O Hanger Steak ou Lombelo é um corte proveniente do diafragma do novilho que separado em dois dá origem por um lado ao Lombelo e por outro ao corte chamado de Skirt Steak que iremos ver no próximo artigo. Quanto ao Lombelo, apenas um por animal, é provavelmente dos cortes mais tenros e suculentos, quando preparado devidamente. Uma vez que é uma zona muito irrigada a carne ganha a tonalidade mais escura e também um sabor mais acentuado, convém marinar previamente e posteriormente cozinhar em lume forte. 

Neste caso deixo o aviso, nunca deixar passar o ponto (mal ou médio/mal) pois corremos o risco de ficar com autêntica pastilha elástica no prato, o corte é sempre no sentido contrário da fibra.Este que foi durante muito tempo foi chamado o naco do talhante uma vez que era uma peça que costumava ficar para consumo próprio do talhante. Muito conhecida em França como onglet, Itália como lombatello ou em Espanha como solomillo de pulmón.

Harmonizações: Aqui por casa é costume servir-se na versão Francesa mais popular, lombelo com chalotas, mas também quando o tempo permite ao ar livre com passagem pelo carvão, sempre previamente marinada e acompanhada por molho Chimichurri. Para os mais entusiastas da cozinha a informar que é um corte até pelo tamanho muito recomendável para o "sous-vide" terminando posteriormente na chapa bem quente. Os vinhos neste caso procuro quase sempre com estrutura e taninos ainda presentes, vinhos com energia e muita fruta presente capaz de ligar com os sabores da carne. Para a grelha pede vinhos do Douro ou de terras Alentejanas, enquanto que na versão aqui indicada com chalotas pode surpreender a ligação com um vinho branco com boa acidez ou até mesmo um rosé.

Fotografias divulgadas em vários sites

21 abril 2016

Vidigueira Alicante Bouschet 2014


No Acto IV A Inspiração surge este Vidigueira Alicante Bouschet 2014 (Alentejo) a mostrar todo o temperamento da casta, austeridade a fazer-se sentir com muita fruta madura juntamente com compota, cacau, a precisar de algum tempo no copo porque tudo vem inicialmente muito enrolado num manto bem fresco. Com preço bastante convidativo, ronda os 6€ na loja do produtor, temos um vinho que tem tanto de intenso como de guloso, jovem e pronto para durar em garrafa, numa prova de boca cheia de energia que o remete para acompanhar pratos de bom tempero. 91 pts

19 abril 2016

Luiz Costa Pinot Noir-Chardonnay Bruto 2010

Mais um belíssimo espumante, desta vez da autoria das Caves São João (Bairrada) num lote da colheita de 2010 composto por duas castas que Luiz Costa era admirador confesso, a Pinot Noir e a Chardonnay. Com preço a rondar os 18€, é daqueles espumantes que não nos deixa indiferentes face à qualidade que apresenta. Para além da frescura que lhe percorre todo o conjunto, mostra uma enorme delicadeza no trato, tudo em modo filigrana desde a fruta (citrinos) aos aromas de ligeiro fruto seco e pão torrado.Envolvente e de grande harmonia com ligeira cremosidade a envolver o palato, a frescura percorre cada recanto em final longo e persistente. 93 pts

18 abril 2016

Vidigueira Reserva 2014

No Acto VI A Bonança, surge o Vidigueira Reserva 2014, um 100% Syrah com estágio de 12 meses em barricas novas de carvalho francês. Um belo vinho da Adega da Vidigueira com preço a apontar para os 10€ e com tudo para agradar e conquistar no imediato, cheio e carnudo, muito sumarento e guloso com a fruta a explodir de sabor na boca, toque morno e sedoso num vinho de bela estrutura e firmeza. A frescura embala o conjunto sem deixar a fruta cair em tentações menos próprias, suculento, complexo e perigosamente atractivo, um Syrah opulento e lascivo. Abrir em ocasião onde a bonança mereça ser festejada. 92 pts

13 abril 2016

Graham´s 10 Anos



O início desta viagem pelos tawnys da Graham´s podia ter começado numa estação antes, mas escolhi este 10 Anos para o inicio desta fantástica viagem. Este Graham´s 10 Anos resulta de uma escolha criteriosa de variados lotes, uns mais velhos e outros mais jovens, num resultado final de grande qualidade. Nariz de boa complexidade e elegância, onde a fruta toma ainda conta do recado embora com aromas mais maduros e gulosos (ameixa e figo seco), mostrando-se amplo, untuoso e fresco. Os aromas de fruto seco (nozes), tabaco doce, ligeiro caramelo de leite, tudo muito equilibrado e pleno de harmonia. Passagem de boca cheia de sabor, aveludado com uma bela frescura e um longo final. Preço a rondar os 18€. 92 pts

11 abril 2016

Quinta do Francês branco 2014

O Quinta do Francês branco 2014 é um 100% Viognier com passagem por barricas de carvalho francês, com boa complexidade, fresco, de aromas delicados e limpos, descritores a invocar a casta (pêssego, maçã, pêra, ligeiro floral), baunilha da barrica com tudo em grande harmonia. Saboroso com a fruta a fazer-se sentir acompanhada de toque apimentado, algum fruto seco (avelã), frescura e a envolvente da madeira a arredondar os cantos em final de boa persistência. Sirva-se fresco a acompanhar uns chocos à Algarvia. 90 pts

09 abril 2016

Roquevale Reserva branco 2013


Procuramos, procuramos e volta e meia tornamos a procurar, curiosamente o resultado de tanta procura por vezes resume-se a pouco mais que um nada resumido numa singela fotografia que o tempo se encarrega de fazer esquecer. A repetição torna-se enfadonha e monótona, tudo tão clichê que necessitamos de olhar para outro lado, respirar fundo e procurar pela diferença. E quando se procura a diferença damos com vinhos assim, como este Roquevale Reserva branco criado com base nas castas Fernão Pires/Roupeiro/Arinto que passam por barrica e por lá ficam, o engarrafamento apenas foi feito em Janeiro deste ano e foram engarrafadas 3.408 garrafas, com preço a rondar os 8-10€ a unidade. Um vinho sem grandes exuberâncias, embora com boa frescura onde a fruta surge em harmonia com as notas de barrica, ligeira tosta e sensação de untuosidade que lhe dão algum peso. Boa frescura de conjunto com um ligeiro toque de evolução dado pela passagem do tempo que lhe assenta lindamente. Um vinho de meia estação e longe das frescuras das outras paragens mais próprias para tempo quente, por aqui temos um branco que acompanha lindamente peixe no forno, uma e duas ou mais garrafas com mesa cheia de familiares e amigos, é daqueles que sabe bem e quando assim é estamos todos conversados. 91 pts

05 abril 2016

Quinta das Bágeiras Avô Fausto branco 2014


Este vinho surge em homenagem ao avô, Fausto Nuno, do produtor Mário Sérgio da Quinta das Bágeiras (Bairrada). Foi o seu avô Fausto que lhe despertou o gosto pelos vinhos e também o responsável pela vocação vitivinícola da família. O Avô Fausto branco 2014, preço a rondar os 17€, é um branco proveniente de vinhas velhas e de vinhas com cerca de 15 anos, num perfil que seria ao gosto de Fausto Nuno, elegante, fresco e com grande finesse. Neste caso apenas Maria Gomes com estágio em barrica, aromático, muito preciso, fresco, floral e delicado, ao mesmo tempo a mostrar-se tenso e cheio de nervo. Na boca muito citrino acompanhado de notas resinosas e mineralidade, a lembrar pederneira, grande energia com enorme frescura. Um branco delicioso, acutilante e que irá durar largos anos em garrafa. 94 pts

04 abril 2016

Casa da Passarella Enxertia Jaen 2012

Se há um vinho do Dão que me encheu as medidas nos últimos tempos, é certamente este Jaen da Casa da Passarella. A casta Jaen tem na região do Dão  todas as condições para brilhar ao mais alto nível, haja quem a consiga entender e nela aposte como é o caso. O resultado que nos cai no copo é a todos os níveis brilhante e ao mesmo tempo delicioso. Um vinho que conjuga modernidade com a traçada mais clássica do Dão, algo a que o enólogo Paulo Nunes já nos tem acostumado com grande mestria. Quanto ao vinho sabe invocar o melhor da casta, desde o lado mais vegetal com os toques de caruma, pinhal, ervas aromáticas, com a fruta carnuda e sumarenta. Vida pela frente não lhe falta, como frescura também não e ainda a juntar a isto aquela fruta saborosa e gulosa que quase trincamos na boca. O preço ronda os 15€ e vale cada cêntimo de prazer a acompanhar a melhor da gastronomia regional. 93 pts

Desnível Colheita Seleccionada 2010


O enólogo João Lopes Pinto que não será nome conhecido por muitos é o autor deste vinho que tanto gosto. Numa altura onde tudo parece ser tão forçado e previsível, onde os vinhos que são falados são quase sempre as mesmas referências, surgem produtores que nos vão colocando vinhos como este no copo. Passados seis anos está para as curvas este Desnível muito bem nivelado por cima, com a sabedoria das vinhas velhas e a pujança do vinhedo novo que lhe alimentam a alma sai um tinto do Douro. Complexo e sério, boa complexidade com a fruta madura e saborosa, concentração de bom tom em conjunto de boa estrutura e frescura. O tempo já lhe foi polindo os cantos e agora torna-se mais sedutor e prazenteiro, sempre o foi, a acompanhar umas bochechas de novilho estufadas. 90 pts

Flank Steak - Óculo da Aba

Flank Steak - Óculo da Aba
Inaugura-se uma nova secção que mais não é que uma vontade antiga que já me andava a assolar o espírito faz alguns anos. Um cantinho dedicado à gastronomia uma vez que de livros já o tema aqui tem sido abordado ainda que muito ligeiramente. Em vários posts irei abordar vários cortes de novilho, não irei aprofundar muito a coisa e apenas me irei focar nuns quantos que costumo comprar e preparar aqui em casa. Ponto prévio, os cortes de novilho que encontramos à venda em Portugal são regra geral básicos e genéricos, tudo o que fuja do tradicional e ao que parece instalado na maioria do sector é olhado sempre com desconfiança e acima de tudo com ignorância. Aqui não interessa qual a raça do animal em questão e os nomes até podem varia de região para região, o que se pode compreender, mas quando nos focamos em cortes ditos internacionais a coisa fica por vezes muito complicada e a resposta que surge é quase sempre o "Não temos" ou "Não conheço". Restam alguns bravos talhantes de excelente qualidade que interessados procuram saber mais, mas acima de tudo procuram satisfazer o cliente, e é graças a um desses talhos que tenho conseguido encontrar tudo aquilo que aqui irei colocar. 

A abordagem pretende ser simples, fugir a lugares comuns, nem qualquer receita, apenas pretendo dar destaque a cortes que aprecio e que muitas das vezes são completamente ignorados ou até desconhecidos. A indicação da melhor abordagem a ter na cozinha para cada um dos cortes como o tipo de vinho que lhe fará boa companhia. Porque o Copo de 3 se quer com boa gastronomia por perto.

O Flank Steak (rectus abdominis) que rapidamente me foi apresentado como o Óculo da Aba, é um dos meus cortes favoritos e que goza de uma enorme reputação na hora de o levar à grelha, sendo uma das melhores escolhas para quando temos muitos convidados. Um corte liso e regra geral com um a dois dedos de altura a pesar cerca de 2 kg, sem muita gordura e que deve ser cortada no sentido contrário da fibra. Precisa de pouco tempo de chapa/grelha e está pronto a servir num ponto média/mal será o ideal. Bastante saboroso, ganha muito quando marinado previamente uma vez que a carne tem tendência a ficar mais tenra e saborosa. As fotografias abaixo apenas ilustram algumas sugestões, podendo também ser estufada e picada para pastéis de massa tenra. 

Harmonização: inclino-me para vinhos que tenha estrutura mas ao mesmo tempo boa acidez que permita brincar com o os sabores da carne acabada de sair da grelha, tintos de traçada mais clássica do Dão ou Bairrada podem servir como exemplo, brancos de boa acidez como Arinto de Bucelas ou Alvarinho com alguns anos de garrafa, caso a opção recaia em marinadas de cariz mais oriental como Tailândia a ligação pode ser sempre feita com um bom Riesling. No caso de a carne ter ido ao forno, como rolo recheado com espinafres e queijo azul, vinhos com mais corpo e poderio fazem boa ligação, desde Alicante Bouschet ou Syrah.

 
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