Manual de Cozinha Asiática por Paulo Morais

Manual de Cozinha Asiática por Paulo Morais
(A Esfera dos Livros, 2017, 25€)

Paulo Morais para além de chef de cozinha é professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril desde 1997, onde leciona cozinha asiática e dietetica. Foi o primeiro sushichefe português e é reconhecido como o pioneiro da cozinha asiática em Portugal. Conta com mais de 28 anos de experiência no mundo da cozinha asiática, onde realizou eságios profissionais no Japão, assim como diversas viagens gastronómicas ao sudeste asiático. Ao longo das 256 páginas o autor leva-nos numa viagen de sabores pelo Sudoeste da Ásia – pelo Vietname, Tailândia, Camboja, Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas.

Depois de explicar a dieta asiática onde uma das principais características é o consumo diminuto de gorduras, é feita a devida apresentação da cozinha de cada um dos 9 países representados no livro. No final temos um pequeno Glossário e as recomendações de locais onde poder comprar os ingredientes mais exóticos que surgem ao longo das 90 receitas. Mas indo ao que interessa, as receitas estão divididas por Peixe, Marisco, Carne, Vegetais, Massas, entre outras sempre acompanhadas de belíssimas fotografias do prato em questão. 

Tirando alguma dificuldade em arranjar ingredientes mais específicos como por exemplo as folhas de pamdam (as lojas sugeridas no final do livro ajudam) as receitas funcionam e quando se podia esperar algo de complicado, são facilmente executáveis. Ora isto é o melhor elogio que se pode fazer a um livro deste tipo, não fosse o seu autor para além de Chef também professor. Juntamos a tudo isto as dicas e pequenas informações que são colocadas junto a cada receita. Um Manual de Cozinha Asiática que para além de se tornar uma referência é também um bilhete para uma fantástica viagem repleta de aromas e sabores.

Lisboeta : Recipes from Portugal's City of Light

Lisboeta: Recipes from Portugal's City of Light

(Bloomsbury Publishing PLC, 2017, 22,27€)

Há 11 anos a viver em Londres, nomes como O Viajante ou mais recente a Taberna do Mercado, fazem do chef Nuno Mendes um dos grandes embaixadores da cozinha Portuguesa no estrangeiro. Com o seu novo livro de nome Lisboeta, Nuno Mendes que nasceu em Lisboa, torna-se num guia da cidade, das suas histórias, dos seus recantos favoritos ou dos sabores que sempre que volta procura encontrar de novo.

 São ao todo 327 páginas repletas de informação com muitas e boas fotografias mas também com um receituário típico da cidade de Lisboa e que se foi instalando por cá ao longo dos anos fruto das mais variadas influências migratórias. Algumas receitas por vezes são alvo de um toque mais pessoal do chef. Todas as receitas tem uma pequena introdução, por vezes da sua história outras vão buscar as memórias de infância do autor. Desde os pastéis aos salgados, passando petiscos, almço, sandes, jantar e sobremesas.

A escolha varia entre os Jesuitas até aos Travesseiros, passando pelas Empadas de pato em vinha d´alhos, Arroz de marisco terminando numas Farófias. É muito mais que um guia da gastronomina de uma cidade, é o conseguir alimentar a saudade de quem por cá passa.

Receitas e Sabores dos Territórios Rurais

Receitas e Sabores dos Territórios Rurais 

(Minha Terra, 2013)

A cozinha Portuguesa é uma das mais ricas a nível mundial, tendo sido sujeita às mais variadas influências ao longo dos séculos. Curiosamente, ou não, teve também a capacidade de influenciar e levar para outros recantos aquilo que por cá se fazia. Os códices e os manuscritos que versavam sobre a Cozinha Portuguesa surgiram pela primeira vez no ano de 1550 com o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Muitos outros livros de grande fama foram sendo lançados desde então com nomes sonantes como a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues (1680) ou O Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud (1780) e a Arte de Cozinha, de João da Matta (1876). O salto temporal que vamos dar até ao livro que pretendo abordar é grande, na verdade este novo exemplar é fruto de uma minuciosa recolha do nosso receituário. Numa abordagem fácil e muito bem ilustrada, cada região vem com a sua caracterização geográfica e histórica, tal como o seu património gastronómico também em destaque. Pelo meio vamos encontrados dicas e truques, ritos e hábitos, sugestões e variada informação sobre os respectivos pratos. Um verdadeiro tesouro que em muito irá enriquecer a biblioteca dos apaixonados pelo Vinho e Gastronomia.

O livro que agora folheio é um bom exemplo que pretende acima de tudo valorizar o riquíssimo património gastronómico de Portugal. O livro “Receitas e Sabores dos Territórios Rurais”, editado pela Minha Terra – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, compila e ilustra 245 receitas da gastronomia local de 40 territórios rurais, do Entre Douro e Minho ao Algarve. Das sopas aos doces, passando pelos pratos de peixe, carne, caça e marisco, a publicação dá a conhecer a rica gastronomia portuguesa, parte importante do património cultural do nosso país. Além das 245 receitas, organizadas em sete categorias – entradas (14), sopas (30), peixe (40), marisco (7), carne (75), caça (14) e doces (65) – a publicação apresenta sumariamente os territórios da parceria de 40 Associações de Desenvolvimento Local de um projeto de cooperação interterritorial, apoiado pela Abordagem LEADER do PRODER. A versão online para consulta e/ou download aqui.

The Moro Cookbook by Sam and Sam Clark

The Moro Cookbook by Sam and Sam Clark
(Ebury, 2003, 20,74€)

Um bom livro de cozinha é aquele em que as receitas que nos fornece funcionam, ou seja, tudo aquilo que lemos é de forma simples capaz de ser replicado em casa sem grandes problemas. Acontece que muitos livros apenas funcionam para encher o ego do chef que assim pode dizer que tem um ou dois livros lançados no mercado, quando na prática as receitas que ali colocou nunca funcionam numa cozinha dita normal. 

Este The Moro Cookbook é um dos meus livros favoritos, é daqueles em que tudo o que lá vem dentro funciona e onde nos apetece experimentar/fazer tudo o que lá aparece e por vezes damos conta que aquela ou a outra receita são repetidas vezes sem conta, como a deliciosa sopa de beterraba e cominhos, um verdadeiro sucesso aqui em casa. 

Os autores Samuel e Samantha Clark são um casal apaixonado pela gastronomia de Espanha, Norte de África e Mediterrâneo Oriental. Após alguns sucessos de restaurantes em Inglaterra decidiram abrir em Londres o Moro, que literalmente significa Mouro, canalizando naquele espaço toda a sua paixão pelos diversos tipos de influências que foram recolhendo nas suas viagens. Em 2001 lançaram o seu primeiro livro, este Moro The Cookbook, que simplesmente é um recompilatório de quase 300 páginas das mais famosas receitas do restaurante. Um livro impregnado de sabores e aromas intensos, receitas fieis às origens onde apresenta alguns pratos de muito condimento e paixão, cheio de detalhes fantásticos com boas fotografias onde se explicam detalhadamente os mais variados ingredientes. As receitas funcionam muito bem e algo muito importante é a facilidade de encontrar os ingredientes necessários, o resultado é o prazer garantido à mesa. O livro é vasto e vem separado em várias secções, desde ensinar as mais variadas receitas de pão, ao fantástico Labneh um queijo  feito a partir de iogurte natural, à deliciosa sopa de beterraba e cominhos ou a Raia com vinagre de Jerez, entre muitas outras... 

Obrigatório para quem gosta de cozinhar.