Skirt Steak - Músculo do diafragma

Skirt Steak - Músculo do diafragma

O Skirt Steak é pouco conhecido por cá, este corte de carne é nada mais que o músculo do diafragma e devido à sua textura mais elástica é aconselhado para a grelha. Costuma vir envolto numa membrana mais rija que tem de ser retirada antes. Pratos como as deliciosas Fajitas (carne grelhada servida em uma tortilla de milho ou farinha) tem como base este corte de carne, rica em sabor e fantástica quando grelhada a carvão. O preço neste caso é um dos aliciantes uma vez que sendo incluido na fressura e não como um dos ditos cortes principais ou nobres, fica com um custo muio mais em conta.

A marinada é quase um requisito neste como em tantos outros casos, apenas ter em conta que não é por estar mais tempo que a carne vai ficar mais impregnada de sabor. Uma noite inteira apenas penetra uns quantos milimetros na superficie. Importante neste caso quando se apresentam alguns tecidos conjuntivos, utilizar algo ácido para amaciar um pouco, como por exemplo sumo de lima. Sempre de forma doseada e sem excesso, pessoalmente opto por meia lima na marinada e meia lima com o azeite antes de ir ao carvão. A regra de corte continua a vigorar, após descanso de alguns minutos o corte sempre contra a fibra da carne.

Harmonizações: Carne que ganha uma boa dose de caramelização na grelha devido à marinada. Sabor vincado e suculento num corte que gosta de vinhos com boa presença, mas essencialmente com espírito aberto e uma boa acidez. Sugestões que são boas surpresas vão desde os Ramisco de Colares aos Tinta Pinheira do Dão ou os Sousão do Douro e Vinho Verde.

Fotografias divulgadas em vários sites

Lisboeta : Recipes from Portugal's City of Light

Lisboeta: Recipes from Portugal's City of Light

(Bloomsbury Publishing PLC, 2017, 22,27€)

Há 11 anos a viver em Londres, nomes como O Viajante ou mais recente a Taberna do Mercado, fazem do chef Nuno Mendes um dos grandes embaixadores da cozinha Portuguesa no estrangeiro. Com o seu novo livro de nome Lisboeta, Nuno Mendes que nasceu em Lisboa, torna-se num guia da cidade, das suas histórias, dos seus recantos favoritos ou dos sabores que sempre que volta procura encontrar de novo.

 São ao todo 327 páginas repletas de informação com muitas e boas fotografias mas também com um receituário típico da cidade de Lisboa e que se foi instalando por cá ao longo dos anos fruto das mais variadas influências migratórias. Algumas receitas por vezes são alvo de um toque mais pessoal do chef. Todas as receitas tem uma pequena introdução, por vezes da sua história outras vão buscar as memórias de infância do autor. Desde os pastéis aos salgados, passando petiscos, almço, sandes, jantar e sobremesas.

A escolha varia entre os Jesuitas até aos Travesseiros, passando pelas Empadas de pato em vinha d´alhos, Arroz de marisco terminando numas Farófias. É muito mais que um guia da gastronomina de uma cidade, é o conseguir alimentar a saudade de quem por cá passa.

Petite Tender / Shoulder Tender

Petite Tender / Shoulder Tender

Dizem que o segredo é a alma do negócio, dei com este corte exactamente dessa maneira, como se fosse um segredo que obviamente tinha de ser desvendado. Nada que uma boa consulta a alguns livros e uma conversa de faca afiada em pleno talho, que não ficasse desvendado o mistério. Neste caso não lhe consegui "sacar" o nome pelo qual por cá é conhecido, do segredo de alguns passa para a completa ignorância de outros. Neste caso o que procurava era o famoso e cobiçado Petite Tender ou Shoulder Tender, que mais não é que o músculo de nome teres major, o mesmo que em nós humanos nos permite a rotação do braço enquanto que no gado bovino isso não acontece. Em causa está um dos mais tenros cortes que podemos obter, bem trabalhado e quase que se derrete na boca, o que faz com que rivalize em qualidade com o famoso bife do lombo apesar de ser mais pequeno e com menos peso. Cada animal apenas fornece dois, com cada peça a ter um peso variável conforme o peso do animal, os que compro rondam as 400 gramas cada e arranja-se com relativa facilidade. A morada do dito cujo é naquilo a que chamam o "espelho da pá", mora perto de outro corte bem conhecido que dá pelo nome de Flat Iron que a seu tempo lá irei.

Harmonizações: Perfeito para a ir à chapa bem quente, previamente marinado, ou não, mas sempre bem temperado e com atenção para não passar do ponto.Inteiro ou cortado em pequenos medalhões passados pela chapa e levados ao forno com cogumelos e queijo ralado. É de comer e chorar por mais. Neste caso prefiro vinhos elegantes, ricos em complexidade com uma boa acidez para ligar com a carne e respectivo acompanhamento, dando preferência a vinhos de perfil mais Clássico do Dão, Bairrada, Alentejo ou Douro (menos extraídos e concentrados) e que estejam já educados pelo tempo. 

Fotografias divulgadas em vários sites

Semana Gastronómica Italiana by Augusto Gemelli - Hotel Tryp Oriente

Decorre de  26 Abril a 6 Maio, no Restaurante Bistro & Tapas do Hotel Tryp Oriente, a Semana Gastronómica Italiana. Para o efeito foi convidado o Chef Augusto Gemelli para criar os menus que vão variando todos os dias. Augusto Gemelli é o grande embaixador da cozinha Italiana em Portugal e também autor do primeiro e único livro de cozinha Italiana editado em Portugal por um italiano. Para quem pensa que conhece a cozinha de Itália e não passa da pizza congelada e das massas com molho de pacote tem agora a melhor maneira possível de poder descobrir a um preço mais que tentador a verdadeira cozinha Italiana. 

De 2ª a 6ª a partir das 13 horas, por 10€ temos direito a Prato Principal, Água, Sobremesa e Café podemos juntar mais 4€ para o Buffet de entradas regionais italianas e caso apeteça por mais 2,50€ podemos ter um copo de vinho do produtor Joaquim Arnaud (nesta semana com a Quinta dos Plátanos branco e tinto). Fui hoje e estava quase cheio o restaurante, bom ambiente com empregados sempre atentos e em autêntico rodopio, nota bem alta para os fantásticos mexilhões gratinados numa ligação perfeita com o Plátanos branco, já como prato principal no menu de hoje a minha escolha recaiu na suculenta e muito saborosa Carbonata de Novilho com Vinho Tinto. 

Contatos e reservas:

Faça já a sua reserva para uma semana de temática gastronómica com confirmação imediata pelos contactos Tel: 213 930 017 | E-mail: maria.paz@meliaportugal.com

Buffet de entradas regionais italianas - Foto by Augusto Gemelli

Hanger steak - Lombelo

Hanger Steak - Lombelo

O Hanger Steak ou Lombelo é um corte proveniente do diafragma do novilho que separado em dois dá origem por um lado ao Lombelo e por outro ao corte chamado de Skirt Steak que iremos ver no próximo artigo. Quanto ao Lombelo, apenas um por animal, é provavelmente dos cortes mais tenros e suculentos, quando preparado devidamente. Uma vez que é uma zona muito irrigada a carne ganha a tonalidade mais escura e também um sabor mais acentuado, convém marinar previamente e posteriormente cozinhar em lume forte. 

Neste caso deixo o aviso, nunca deixar passar o ponto (mal ou médio/mal) pois corremos o risco de ficar com autêntica pastilha elástica no prato, o corte é sempre no sentido contrário da fibra.Este que foi durante muito tempo foi chamado o naco do talhante uma vez que era uma peça que costumava ficar para consumo próprio do talhante. Muito conhecida em França como onglet, Itália como lombatello ou em Espanha como solomillo de pulmón.

Harmonizações: Aqui por casa é costume servir-se na versão Francesa mais popular, lombelo com chalotas, mas também quando o tempo permite ao ar livre com passagem pelo carvão, sempre previamente marinada e acompanhada por molho Chimichurri. Para os mais entusiastas da cozinha a informar que é um corte até pelo tamanho muito recomendável para o "sous-vide" terminando posteriormente na chapa bem quente. Os vinhos neste caso procuro quase sempre com estrutura e taninos ainda presentes, vinhos com energia e muita fruta presente capaz de ligar com os sabores da carne. Para a grelha pede vinhos do Douro ou de terras Alentejanas, enquanto que na versão aqui indicada com chalotas pode surpreender a ligação com um vinho branco com boa acidez ou até mesmo um rosé.

Fotografias divulgadas em vários sites

Flank Steak - Óculo da Aba

Flank Steak - Óculo da Aba

Inaugura-se uma nova secção que mais não é que uma vontade antiga que já me andava a assolar o espírito faz alguns anos. Um cantinho dedicado à gastronomia uma vez que de livros já o tema aqui tem sido abordado ainda que muito ligeiramente. Em vários posts irei abordar vários cortes de novilho, não irei aprofundar muito a coisa e apenas me irei focar nuns quantos que costumo comprar e preparar aqui em casa. Ponto prévio, os cortes de novilho que encontramos à venda em Portugal são regra geral básicos e genéricos, tudo o que fuja do tradicional e ao que parece instalado na maioria do sector é olhado sempre com desconfiança e acima de tudo com ignorância. Aqui não interessa qual a raça do animal em questão e os nomes até podem varia de região para região, o que se pode compreender, mas quando nos focamos em cortes ditos internacionais a coisa fica por vezes muito complicada e a resposta que surge é quase sempre o "Não temos" ou "Não conheço". Restam alguns bravos talhantes de excelente qualidade que interessados procuram saber mais, mas acima de tudo procuram satisfazer o cliente, e é graças a um desses talhos que tenho conseguido encontrar tudo aquilo que aqui irei colocar. 

A abordagem pretende ser simples, fugir a lugares comuns, nem qualquer receita, apenas pretendo dar destaque a cortes que aprecio e que muitas das vezes são completamente ignorados ou até desconhecidos. A indicação da melhor abordagem a ter na cozinha para cada um dos cortes como o tipo de vinho que lhe fará boa companhia. Porque o Copo de 3 se quer com boa gastronomia por perto.

O Flank Steak (rectus abdominis) que rapidamente me foi apresentado como o Óculo da Aba, é um dos meus cortes favoritos e que goza de uma enorme reputação na hora de o levar à grelha, sendo uma das melhores escolhas para quando temos muitos convidados. Um corte liso e regra geral com um a dois dedos de altura a pesar cerca de 2 kg, sem muita gordura e que deve ser cortada no sentido contrário da fibra. Precisa de pouco tempo de chapa/grelha e está pronto a servir num ponto média/mal será o ideal. Bastante saboroso, ganha muito quando marinado previamente uma vez que a carne tem tendência a ficar mais tenra e saborosa. As fotografias abaixo apenas ilustram algumas sugestões, podendo também ser estufada e picada para pastéis de massa tenra. 

Harmonização: inclino-me para vinhos que tenha estrutura mas ao mesmo tempo boa acidez que permita brincar com o os sabores da carne acabada de sair da grelha, tintos de traçada mais clássica do Dão ou Bairrada podem servir como exemplo, brancos de boa acidez como Arinto de Bucelas ou Alvarinho com alguns anos de garrafa, caso a opção recaia em marinadas de cariz mais oriental como Tailândia a ligação pode ser sempre feita com um bom Riesling. No caso de a carne ter ido ao forno, como rolo recheado com espinafres e queijo azul, vinhos com mais corpo e poderio fazem boa ligação, desde Alicante Bouschet ou Syrah.

Guia dos Restaurantes Certificados do Alentejo

Guia de Restaurantes Certificados do Alentejo  

A Entidade Regional de Turismo do Alentejo lançou muito recentemente este Guia de Restaurantes Certificados do Alentejo que visa a valorização da gastronomia regional e de toda a sua cadeia de valor. 

O guia editado e com concepção gráfica da Caminho das Palavras, encontra-se disponível em espanhol, inglês, francês e português e é uma obra pioneira no conteúdo que nos dá a conhecer diferentes espaços de restauração espalhados pelo território Alentejano. 

No total foram 84 os restaurantes que conquistaram a Certificação, um selo que nos garante a excelência tanto dos produtos como do serviço prestado. O processo de certificação está ainda aberto a outros restaurantes interessados que queiram propor-se ao processo de certificação.

Os diferentes espaços foram separados pela sua abordagem ao receituário em Tradicional, Típico, Familiar e Contemporâneo podendo ser encontrados ao longo das quatro sub regiões criadas, Norte Alentejo, Alentejo Central, Alentejo Litoral e Baixo Alentejo. Vai estar disponível na Fnac e Bertrand ou na sua versão electrónica que pode Descarregar aqui

Deixe-se guiar pelo palato e parta à descoberta de um Alentejo que aposta na genuína arte de bem servir à mesa!

My Portugal: Recipes and Stories by George Mendes

My Portugal: Recipes and Stories by George Mendes 
(Stewart, Tabori & Chang Inc, 2004, 25,03€)

George Mendes é luso-descendente, a sua família foi para os Estados Unidos da América à procura do sonho americano corria o ano de 1969. Nasceu no Connecticut e aos 17 anos entrou para a Culinary Institute of America onde se formou. Passou quase vinte anos a aprender com alguns dos melhores chefs do mundo sendo hoje em dia dono do Restaurante Aldea (1 estrela Michelin) em New York. A sua paixão pela cozinha Portuguesa vem de longe, afinal o sangue de Portugal corre-lhe nas veias, sendo no seu restaurante onde dá a conhecer ao mundo um pouco dessa sua paixão. 

O livro My Portugal: Recipes and Stories demorou dois anos a ser criado, durante esse tempo George Mendes percorreu Portugal numa viagem gastronómica desde a terra dos seus pais, em Ferreirós do Dão, para descobrir as suas raízes. Como diz o título, é uma junção de receitas com muitas histórias e apontamentos de locais e visitas ou conselhos sobre este ou aquele ingrediente, tudo numa viagem muito bem documentada e ilustrada. Num objectivo claro de dar a conhecer ao mundo a Cozinha de Portugal, o livro mostra desde os pratos mais sofisticados do Aldea aos pratos mais clássicos que facilmente podemos recriar em casa,  mas sempre com o toque pessoal e criativo de George Mendes. Tudo isto num total de 125 receitas sempre bem acompanhadas por excelentes fotografias. Um livro cheio de alma, onde a vontade de mostrar o produto da terra fala mais alto, sem perder pelo meio uns ligeiros apontamentos sobre os vinhos de Portugal. 

The Moro Cookbook by Sam and Sam Clark

The Moro Cookbook by Sam and Sam Clark
(Ebury, 2003, 20,74€)

Um bom livro de cozinha é aquele em que as receitas que nos fornece funcionam, ou seja, tudo aquilo que lemos é de forma simples capaz de ser replicado em casa sem grandes problemas. Acontece que muitos livros apenas funcionam para encher o ego do chef que assim pode dizer que tem um ou dois livros lançados no mercado, quando na prática as receitas que ali colocou nunca funcionam numa cozinha dita normal. 

Este The Moro Cookbook é um dos meus livros favoritos, é daqueles em que tudo o que lá vem dentro funciona e onde nos apetece experimentar/fazer tudo o que lá aparece e por vezes damos conta que aquela ou a outra receita são repetidas vezes sem conta, como a deliciosa sopa de beterraba e cominhos, um verdadeiro sucesso aqui em casa. 

Os autores Samuel e Samantha Clark são um casal apaixonado pela gastronomia de Espanha, Norte de África e Mediterrâneo Oriental. Após alguns sucessos de restaurantes em Inglaterra decidiram abrir em Londres o Moro, que literalmente significa Mouro, canalizando naquele espaço toda a sua paixão pelos diversos tipos de influências que foram recolhendo nas suas viagens. Em 2001 lançaram o seu primeiro livro, este Moro The Cookbook, que simplesmente é um recompilatório de quase 300 páginas das mais famosas receitas do restaurante. Um livro impregnado de sabores e aromas intensos, receitas fieis às origens onde apresenta alguns pratos de muito condimento e paixão, cheio de detalhes fantásticos com boas fotografias onde se explicam detalhadamente os mais variados ingredientes. As receitas funcionam muito bem e algo muito importante é a facilidade de encontrar os ingredientes necessários, o resultado é o prazer garantido à mesa. O livro é vasto e vem separado em várias secções, desde ensinar as mais variadas receitas de pão, ao fantástico Labneh um queijo  feito a partir de iogurte natural, à deliciosa sopa de beterraba e cominhos ou a Raia com vinagre de Jerez, entre muitas outras... 

Obrigatório para quem gosta de cozinhar.

Livros que acompanham vinhos

Surgiu de uma vontade, de algo que simplesmente apeteceu e que irei dentro do possível tentar dar continuidade neste campo das sugestões de livros cuja temática seja Vinho e Gastronomia. Por muito que se abordem as várias temáticas da gastronomia, por muito que se abordem temáticas de vinho, umas mais debatidas que outras (dependente da necessidade de atenção de quem as quer debater) os livros acabam quase sempre de forma silenciosa encostados a um canto. 

O que se pretende é uma simples abordagem, que no fundo mais não seja do que sugestões sobre alguns dos livros que vão chegando ao mercado ou nalguns casos obras já bem conhecidas que vou comprando ou me vão chegando às mãos, livros que gosto, livros que consulto, livros que em alguns casos são obras essenciais. E como um bom copo de vinho se pode acompanhar com um bom livro, não estranhem se em vez de um vinho surgir um livro aqui no Copo de 3.

Carta Gastronómica do Alentejo

Clicar na foto para Download do documento.

A Turismo do Alentejo, ERT apresentou no passado dia 9 de Julho, a Carta Gastronómica do Alentejo, um trabalho desenvolvido no âmbito do projecto “Alentejo Bom Gosto” pela Confraria Gastronómica do Alentejo.

A obra – que reúne mais de 1100 receitas representativas dos sabores e saberes tradicionais de toda a região – mas também informações sobre os produtos utilizados e como confecciona-los, e inclui textos introdutórios sobre a gastronomia alentejana, da autoria de vários especialistas, resulta de um profundo e extenso levantamento do receituário, história e enquadramento cultural do território.

Segundo a Turismo do Alentejo, a Carta assume-se como uma bíblia da gastronomia regional, um trabalho pioneiro e singular no país que vem dar resposta a um desejo antigo de críticos e gastrónomos, para além de contribuir para o trabalho de estruturação do produto turístico gastronomia e vinho, a terceira motivação de visita ao território.