Bridão Reserva branco 2014

No copo o Bridão Reserva branco 2014 da Adega do Cartaxo (Tejo) onde despontam as castas Fernão Pires e Arinto, com fermentação e estágio em barrica de carvalho Francês durante 3 meses. O resultado é um branco a rondar os 7€ que alia o peso da fruta com uma boa frescura e sensação de aconchego conferida pela madeira. O conjunto de aromas é convidativo de tal forma que literalmente sugere uma tarte de limão merengada, tanto em aroma como no sabor, onde a acidez se mostra vincada mas com o espectável arredondamento/cremosidade conferida pela passagem na madeira. Bom a acompanhar peixes no forno ou grelhados com molho de manteiga e limão. 90 pts

Hanger steak - Lombelo

Hanger Steak - Lombelo

O Hanger Steak ou Lombelo é um corte proveniente do diafragma do novilho que separado em dois dá origem por um lado ao Lombelo e por outro ao corte chamado de Skirt Steak que iremos ver no próximo artigo. Quanto ao Lombelo, apenas um por animal, é provavelmente dos cortes mais tenros e suculentos, quando preparado devidamente. Uma vez que é uma zona muito irrigada a carne ganha a tonalidade mais escura e também um sabor mais acentuado, convém marinar previamente e posteriormente cozinhar em lume forte. 

Neste caso deixo o aviso, nunca deixar passar o ponto (mal ou médio/mal) pois corremos o risco de ficar com autêntica pastilha elástica no prato, o corte é sempre no sentido contrário da fibra.Este que foi durante muito tempo foi chamado o naco do talhante uma vez que era uma peça que costumava ficar para consumo próprio do talhante. Muito conhecida em França como onglet, Itália como lombatello ou em Espanha como solomillo de pulmón.

Harmonizações: Aqui por casa é costume servir-se na versão Francesa mais popular, lombelo com chalotas, mas também quando o tempo permite ao ar livre com passagem pelo carvão, sempre previamente marinada e acompanhada por molho Chimichurri. Para os mais entusiastas da cozinha a informar que é um corte até pelo tamanho muito recomendável para o "sous-vide" terminando posteriormente na chapa bem quente. Os vinhos neste caso procuro quase sempre com estrutura e taninos ainda presentes, vinhos com energia e muita fruta presente capaz de ligar com os sabores da carne. Para a grelha pede vinhos do Douro ou de terras Alentejanas, enquanto que na versão aqui indicada com chalotas pode surpreender a ligação com um vinho branco com boa acidez ou até mesmo um rosé.

Fotografias divulgadas em vários sites

Vidigueira Alicante Bouschet 2014

No Acto IV A Inspiração surge este Vidigueira Alicante Bouschet 2014 (Alentejo) a mostrar todo o temperamento da casta, austeridade a fazer-se sentir com muita fruta madura juntamente com compota, cacau, a precisar de algum tempo no copo porque tudo vem inicialmente muito enrolado num manto bem fresco. Com preço bastante convidativo, ronda os 6€ na loja do produtor, temos um vinho que tem tanto de intenso como de guloso, jovem e pronto para durar em garrafa, numa prova de boca cheia de energia que o remete para acompanhar pratos de bom tempero. 91 pts

Luiz Costa Pinot Noir-Chardonnay Bruto 2010

Mais um belíssimo espumante, desta vez da autoria das Caves São João (Bairrada) num lote da colheita de 2010 composto por duas castas que Luiz Costa era admirador confesso, a Pinot Noir e a Chardonnay. Com preço a rondar os 18€, é daqueles espumantes que não nos deixa indiferentes face à qualidade que apresenta. Para além da frescura que lhe percorre todo o conjunto, mostra uma enorme delicadeza no trato, tudo em modo filigrana desde a fruta (citrinos) aos aromas de ligeiro fruto seco e pão torrado.Envolvente e de grande harmonia com ligeira cremosidade a envolver o palato, a frescura percorre cada recanto em final longo e persistente. 93 pts

Vidigueira Reserva 2014

No Acto VI A Bonança, surge o Vidigueira Reserva 2014, um 100% Syrah com estágio de 12 meses em barricas novas de carvalho francês. Um belo vinho da Adega da Vidigueira com preço a apontar para os 10€ e com tudo para agradar e conquistar no imediato, cheio e carnudo, muito sumarento e guloso com a fruta a explodir de sabor na boca, toque morno e sedoso num vinho de bela estrutura e firmeza. A frescura embala o conjunto sem deixar a fruta cair em tentações menos próprias, suculento, complexo e perigosamente atractivo, um Syrah opulento e lascivo. Abrir em ocasião onde a bonança mereça ser festejada. 92 pts

Graham´s 10 Anos

O início desta viagem pelos tawnys da Graham´s podia ter começado numa estação antes, mas escolhi este 10 Anos para o inicio desta fantástica viagem. Este Graham´s 10 Anos resulta de uma escolha criteriosa de variados lotes, uns mais velhos e outros mais jovens, num resultado final de grande qualidade. Nariz de boa complexidade e elegância, onde a fruta toma ainda conta do recado embora com aromas mais maduros e gulosos (ameixa e figo seco), mostrando-se amplo, untuoso e fresco. Os aromas de fruto seco (nozes), tabaco doce, ligeiro caramelo de leite, tudo muito equilibrado e pleno de harmonia. Passagem de boca cheia de sabor, aveludado com uma bela frescura e um longo final. Preço a rondar os 18€. 92 pts

Quinta do Francês branco 2014

O Quinta do Francês branco 2014 é um 100% Viognier com passagem por barricas de carvalho francês, com boa complexidade, fresco, de aromas delicados e limpos, descritores a invocar a casta (pêssego, maçã, pêra, ligeiro floral), baunilha da barrica com tudo em grande harmonia. Saboroso com a fruta a fazer-se sentir acompanhada de toque apimentado, algum fruto seco (avelã), frescura e a envolvente da madeira a arredondar os cantos em final de boa persistência. Sirva-se fresco a acompanhar uns chocos à Algarvia. 90 pts

Roquevale Reserva branco 2013

Procuramos, procuramos e volta e meia tornamos a procurar, curiosamente o resultado de tanta procura por vezes resume-se a pouco mais que um nada resumido numa singela fotografia que o tempo se encarrega de fazer esquecer. A repetição torna-se enfadonha e monótona, tudo tão clichê que necessitamos de olhar para outro lado, respirar fundo e procurar pela diferença. E quando se procura a diferença damos com vinhos assim, como este Roquevale Reserva branco criado com base nas castas Fernão Pires/Roupeiro/Arinto que passam por barrica e por lá ficam, o engarrafamento apenas foi feito em Janeiro deste ano e foram engarrafadas 3.408 garrafas, com preço a rondar os 8-10€ a unidade. Um vinho sem grandes exuberâncias, embora com boa frescura onde a fruta surge em harmonia com as notas de barrica, ligeira tosta e sensação de untuosidade que lhe dão algum peso. Boa frescura de conjunto com um ligeiro toque de evolução dado pela passagem do tempo que lhe assenta lindamente. Um vinho de meia estação e longe das frescuras das outras paragens mais próprias para tempo quente, por aqui temos um branco que acompanha lindamente peixe no forno, uma e duas ou mais garrafas com mesa cheia de familiares e amigos, é daqueles que sabe bem e quando assim é estamos todos conversados. 91 pts

Quinta das Bágeiras Avô Fausto branco 2014

Este vinho surge em homenagem ao avô, Fausto Nuno, do produtor Mário Sérgio da Quinta das Bágeiras (Bairrada). Foi o seu avô Fausto que lhe despertou o gosto pelos vinhos e também o responsável pela vocação vitivinícola da família. O Avô Fausto branco 2014, preço a rondar os 17€, é um branco proveniente de vinhas velhas e de vinhas com cerca de 15 anos, num perfil que seria ao gosto de Fausto Nuno, elegante, fresco e com grande finesse. Neste caso apenas Maria Gomes com estágio em barrica, aromático, muito preciso, fresco, floral e delicado, ao mesmo tempo a mostrar-se tenso e cheio de nervo. Na boca muito citrino acompanhado de notas resinosas e mineralidade, a lembrar pederneira, grande energia com enorme frescura. Um branco delicioso, acutilante e que irá durar largos anos em garrafa. 94 pts

Casa da Passarella Enxertia Jaen 2012

Se há um vinho do Dão que me encheu as medidas nos últimos tempos, é certamente este Jaen da Casa da Passarella. A casta Jaen tem na região do Dão  todas as condições para brilhar ao mais alto nível, haja quem a consiga entender e nela aposte como é o caso. O resultado que nos cai no copo é a todos os níveis brilhante e ao mesmo tempo delicioso. Um vinho que conjuga modernidade com a traçada mais clássica do Dão, algo a que o enólogo Paulo Nunes já nos tem acostumado com grande mestria. Quanto ao vinho sabe invocar o melhor da casta, desde o lado mais vegetal com os toques de caruma, pinhal, ervas aromáticas, com a fruta carnuda e sumarenta. Vida pela frente não lhe falta, como frescura também não e ainda a juntar a isto aquela fruta saborosa e gulosa que quase trincamos na boca. O preço ronda os 15€ e vale cada cêntimo de prazer a acompanhar a melhor da gastronomia regional. 93 pts

Desnível Colheita Seleccionada 2010

O enólogo João Lopes Pinto que não será nome conhecido por muitos é o autor deste vinho que tanto gosto. Numa altura onde tudo parece ser tão forçado e previsível, onde os vinhos que são falados são quase sempre as mesmas referências, surgem produtores que nos vão colocando vinhos como este no copo. Passados seis anos está para as curvas este Desnível muito bem nivelado por cima, com a sabedoria das vinhas velhas e a pujança do vinhedo novo que lhe alimentam a alma sai um tinto do Douro. Complexo e sério, boa complexidade com a fruta madura e saborosa, concentração de bom tom em conjunto de boa estrutura e frescura. O tempo já lhe foi polindo os cantos e agora torna-se mais sedutor e prazenteiro, sempre o foi, a acompanhar umas bochechas de novilho estufadas. 90 pts

Flank Steak - Óculo da Aba

Flank Steak - Óculo da Aba

Inaugura-se uma nova secção que mais não é que uma vontade antiga que já me andava a assolar o espírito faz alguns anos. Um cantinho dedicado à gastronomia uma vez que de livros já o tema aqui tem sido abordado ainda que muito ligeiramente. Em vários posts irei abordar vários cortes de novilho, não irei aprofundar muito a coisa e apenas me irei focar nuns quantos que costumo comprar e preparar aqui em casa. Ponto prévio, os cortes de novilho que encontramos à venda em Portugal são regra geral básicos e genéricos, tudo o que fuja do tradicional e ao que parece instalado na maioria do sector é olhado sempre com desconfiança e acima de tudo com ignorância. Aqui não interessa qual a raça do animal em questão e os nomes até podem varia de região para região, o que se pode compreender, mas quando nos focamos em cortes ditos internacionais a coisa fica por vezes muito complicada e a resposta que surge é quase sempre o "Não temos" ou "Não conheço". Restam alguns bravos talhantes de excelente qualidade que interessados procuram saber mais, mas acima de tudo procuram satisfazer o cliente, e é graças a um desses talhos que tenho conseguido encontrar tudo aquilo que aqui irei colocar. 

A abordagem pretende ser simples, fugir a lugares comuns, nem qualquer receita, apenas pretendo dar destaque a cortes que aprecio e que muitas das vezes são completamente ignorados ou até desconhecidos. A indicação da melhor abordagem a ter na cozinha para cada um dos cortes como o tipo de vinho que lhe fará boa companhia. Porque o Copo de 3 se quer com boa gastronomia por perto.

O Flank Steak (rectus abdominis) que rapidamente me foi apresentado como o Óculo da Aba, é um dos meus cortes favoritos e que goza de uma enorme reputação na hora de o levar à grelha, sendo uma das melhores escolhas para quando temos muitos convidados. Um corte liso e regra geral com um a dois dedos de altura a pesar cerca de 2 kg, sem muita gordura e que deve ser cortada no sentido contrário da fibra. Precisa de pouco tempo de chapa/grelha e está pronto a servir num ponto média/mal será o ideal. Bastante saboroso, ganha muito quando marinado previamente uma vez que a carne tem tendência a ficar mais tenra e saborosa. As fotografias abaixo apenas ilustram algumas sugestões, podendo também ser estufada e picada para pastéis de massa tenra. 

Harmonização: inclino-me para vinhos que tenha estrutura mas ao mesmo tempo boa acidez que permita brincar com o os sabores da carne acabada de sair da grelha, tintos de traçada mais clássica do Dão ou Bairrada podem servir como exemplo, brancos de boa acidez como Arinto de Bucelas ou Alvarinho com alguns anos de garrafa, caso a opção recaia em marinadas de cariz mais oriental como Tailândia a ligação pode ser sempre feita com um bom Riesling. No caso de a carne ter ido ao forno, como rolo recheado com espinafres e queijo azul, vinhos com mais corpo e poderio fazem boa ligação, desde Alicante Bouschet ou Syrah.