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| Petite Tender / Shoulder Tender |
Dizem que o segredo é a alma do negócio, dei com este corte exactamente dessa maneira, como se fosse um segredo que obviamente tinha de ser desvendado. Nada que uma boa consulta a alguns livros e uma conversa de faca afiada em pleno talho, que não ficasse desvendado o mistério. Neste caso não lhe consegui "sacar" o nome pelo qual por cá é conhecido, do segredo de alguns passa para a completa ignorância de outros. Neste caso o que procurava era o famoso e cobiçado Petite Tender ou Shoulder Tender, que mais não é que o músculo de nome teres major, o mesmo que em nós humanos nos permite a rotação do braço enquanto que no gado bovino isso não acontece. Em causa está um dos mais tenros cortes que podemos obter, bem trabalhado e quase que se derrete na boca, o que faz com que rivalize em qualidade com o famoso bife do lombo apesar de ser mais pequeno e com menos peso. Cada animal apenas fornece dois, com cada peça a ter um peso variável conforme o peso do animal, os que compro rondam as 400 gramas cada e arranja-se com relativa facilidade. A morada do dito cujo é naquilo a que chamam o "espelho da pá", mora perto de outro corte bem conhecido que dá pelo nome de Flat Iron que a seu tempo lá irei.
Harmonizações: Perfeito para a ir à chapa bem quente, previamente marinado, ou não, mas sempre bem temperado e com atenção para não passar do ponto.Inteiro ou cortado em pequenos medalhões passados pela chapa e levados ao forno com cogumelos e queijo ralado. É de comer e chorar por mais. Neste caso prefiro vinhos elegantes, ricos em complexidade com uma boa acidez para ligar com a carne e respectivo acompanhamento, dando preferência a vinhos de perfil mais Clássico do Dão, Bairrada, Alentejo ou Douro (menos extraídos e concentrados) e que estejam já educados pelo tempo.
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| Fotografias divulgadas em vários sites |
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