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Skirt Steak - Músculo do diafragma
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O Skirt Steak é pouco conhecido por cá, este corte de carne é nada mais que o músculo do diafragma e devido à sua textura mais elástica é aconselhado para a grelha. Costuma vir envolto numa membrana mais rija que tem de ser retirada antes. Pratos como as deliciosas Fajitas (carne grelhada servida em uma tortilla de milho ou farinha) tem como base este corte de carne, rica em sabor e fantástica quando grelhada a carvão. O preço neste caso é um dos aliciantes uma vez que sendo incluido na fressura e não como um dos ditos cortes principais ou nobres, fica com um custo muio mais em conta.
A marinada é quase um requisito neste como em tantos outros casos, apenas ter em conta que não é por estar mais tempo que a carne vai ficar mais impregnada de sabor. Uma noite inteira apenas penetra uns quantos milimetros na superficie. Importante neste caso quando se apresentam alguns tecidos conjuntivos, utilizar algo ácido para amaciar um pouco, como por exemplo sumo de lima. Sempre de forma doseada e sem excesso, pessoalmente opto por meia lima na marinada e meia lima com o azeite antes de ir ao carvão. A regra de corte continua a vigorar, após descanso de alguns minutos o corte sempre contra a fibra da carne.
Harmonizações: Carne que ganha uma boa dose de caramelização na grelha devido à marinada. Sabor vincado e suculento num corte que gosta de vinhos com boa presença, mas essencialmente com espírito aberto e uma boa acidez. Sugestões que são boas surpresas vão desde os Ramisco de Colares aos Tinta Pinheira do Dão ou os Sousão do Douro e Vinho Verde.
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| Fotografias divulgadas em vários sites |
