Skirt Steak - Músculo do diafragma

Skirt Steak - Músculo do diafragma

O Skirt Steak é pouco conhecido por cá, este corte de carne é nada mais que o músculo do diafragma e devido à sua textura mais elástica é aconselhado para a grelha. Costuma vir envolto numa membrana mais rija que tem de ser retirada antes. Pratos como as deliciosas Fajitas (carne grelhada servida em uma tortilla de milho ou farinha) tem como base este corte de carne, rica em sabor e fantástica quando grelhada a carvão. O preço neste caso é um dos aliciantes uma vez que sendo incluido na fressura e não como um dos ditos cortes principais ou nobres, fica com um custo muio mais em conta.

A marinada é quase um requisito neste como em tantos outros casos, apenas ter em conta que não é por estar mais tempo que a carne vai ficar mais impregnada de sabor. Uma noite inteira apenas penetra uns quantos milimetros na superficie. Importante neste caso quando se apresentam alguns tecidos conjuntivos, utilizar algo ácido para amaciar um pouco, como por exemplo sumo de lima. Sempre de forma doseada e sem excesso, pessoalmente opto por meia lima na marinada e meia lima com o azeite antes de ir ao carvão. A regra de corte continua a vigorar, após descanso de alguns minutos o corte sempre contra a fibra da carne.

Harmonizações: Carne que ganha uma boa dose de caramelização na grelha devido à marinada. Sabor vincado e suculento num corte que gosta de vinhos com boa presença, mas essencialmente com espírito aberto e uma boa acidez. Sugestões que são boas surpresas vão desde os Ramisco de Colares aos Tinta Pinheira do Dão ou os Sousão do Douro e Vinho Verde.

Fotografias divulgadas em vários sites

Petite Tender / Shoulder Tender

Petite Tender / Shoulder Tender

Dizem que o segredo é a alma do negócio, dei com este corte exactamente dessa maneira, como se fosse um segredo que obviamente tinha de ser desvendado. Nada que uma boa consulta a alguns livros e uma conversa de faca afiada em pleno talho, que não ficasse desvendado o mistério. Neste caso não lhe consegui "sacar" o nome pelo qual por cá é conhecido, do segredo de alguns passa para a completa ignorância de outros. Neste caso o que procurava era o famoso e cobiçado Petite Tender ou Shoulder Tender, que mais não é que o músculo de nome teres major, o mesmo que em nós humanos nos permite a rotação do braço enquanto que no gado bovino isso não acontece. Em causa está um dos mais tenros cortes que podemos obter, bem trabalhado e quase que se derrete na boca, o que faz com que rivalize em qualidade com o famoso bife do lombo apesar de ser mais pequeno e com menos peso. Cada animal apenas fornece dois, com cada peça a ter um peso variável conforme o peso do animal, os que compro rondam as 400 gramas cada e arranja-se com relativa facilidade. A morada do dito cujo é naquilo a que chamam o "espelho da pá", mora perto de outro corte bem conhecido que dá pelo nome de Flat Iron que a seu tempo lá irei.

Harmonizações: Perfeito para a ir à chapa bem quente, previamente marinado, ou não, mas sempre bem temperado e com atenção para não passar do ponto.Inteiro ou cortado em pequenos medalhões passados pela chapa e levados ao forno com cogumelos e queijo ralado. É de comer e chorar por mais. Neste caso prefiro vinhos elegantes, ricos em complexidade com uma boa acidez para ligar com a carne e respectivo acompanhamento, dando preferência a vinhos de perfil mais Clássico do Dão, Bairrada, Alentejo ou Douro (menos extraídos e concentrados) e que estejam já educados pelo tempo. 

Fotografias divulgadas em vários sites

Hanger steak - Lombelo

Hanger Steak - Lombelo

O Hanger Steak ou Lombelo é um corte proveniente do diafragma do novilho que separado em dois dá origem por um lado ao Lombelo e por outro ao corte chamado de Skirt Steak que iremos ver no próximo artigo. Quanto ao Lombelo, apenas um por animal, é provavelmente dos cortes mais tenros e suculentos, quando preparado devidamente. Uma vez que é uma zona muito irrigada a carne ganha a tonalidade mais escura e também um sabor mais acentuado, convém marinar previamente e posteriormente cozinhar em lume forte. 

Neste caso deixo o aviso, nunca deixar passar o ponto (mal ou médio/mal) pois corremos o risco de ficar com autêntica pastilha elástica no prato, o corte é sempre no sentido contrário da fibra.Este que foi durante muito tempo foi chamado o naco do talhante uma vez que era uma peça que costumava ficar para consumo próprio do talhante. Muito conhecida em França como onglet, Itália como lombatello ou em Espanha como solomillo de pulmón.

Harmonizações: Aqui por casa é costume servir-se na versão Francesa mais popular, lombelo com chalotas, mas também quando o tempo permite ao ar livre com passagem pelo carvão, sempre previamente marinada e acompanhada por molho Chimichurri. Para os mais entusiastas da cozinha a informar que é um corte até pelo tamanho muito recomendável para o "sous-vide" terminando posteriormente na chapa bem quente. Os vinhos neste caso procuro quase sempre com estrutura e taninos ainda presentes, vinhos com energia e muita fruta presente capaz de ligar com os sabores da carne. Para a grelha pede vinhos do Douro ou de terras Alentejanas, enquanto que na versão aqui indicada com chalotas pode surpreender a ligação com um vinho branco com boa acidez ou até mesmo um rosé.

Fotografias divulgadas em vários sites

Flank Steak - Óculo da Aba

Flank Steak - Óculo da Aba

Inaugura-se uma nova secção que mais não é que uma vontade antiga que já me andava a assolar o espírito faz alguns anos. Um cantinho dedicado à gastronomia uma vez que de livros já o tema aqui tem sido abordado ainda que muito ligeiramente. Em vários posts irei abordar vários cortes de novilho, não irei aprofundar muito a coisa e apenas me irei focar nuns quantos que costumo comprar e preparar aqui em casa. Ponto prévio, os cortes de novilho que encontramos à venda em Portugal são regra geral básicos e genéricos, tudo o que fuja do tradicional e ao que parece instalado na maioria do sector é olhado sempre com desconfiança e acima de tudo com ignorância. Aqui não interessa qual a raça do animal em questão e os nomes até podem varia de região para região, o que se pode compreender, mas quando nos focamos em cortes ditos internacionais a coisa fica por vezes muito complicada e a resposta que surge é quase sempre o "Não temos" ou "Não conheço". Restam alguns bravos talhantes de excelente qualidade que interessados procuram saber mais, mas acima de tudo procuram satisfazer o cliente, e é graças a um desses talhos que tenho conseguido encontrar tudo aquilo que aqui irei colocar. 

A abordagem pretende ser simples, fugir a lugares comuns, nem qualquer receita, apenas pretendo dar destaque a cortes que aprecio e que muitas das vezes são completamente ignorados ou até desconhecidos. A indicação da melhor abordagem a ter na cozinha para cada um dos cortes como o tipo de vinho que lhe fará boa companhia. Porque o Copo de 3 se quer com boa gastronomia por perto.

O Flank Steak (rectus abdominis) que rapidamente me foi apresentado como o Óculo da Aba, é um dos meus cortes favoritos e que goza de uma enorme reputação na hora de o levar à grelha, sendo uma das melhores escolhas para quando temos muitos convidados. Um corte liso e regra geral com um a dois dedos de altura a pesar cerca de 2 kg, sem muita gordura e que deve ser cortada no sentido contrário da fibra. Precisa de pouco tempo de chapa/grelha e está pronto a servir num ponto média/mal será o ideal. Bastante saboroso, ganha muito quando marinado previamente uma vez que a carne tem tendência a ficar mais tenra e saborosa. As fotografias abaixo apenas ilustram algumas sugestões, podendo também ser estufada e picada para pastéis de massa tenra. 

Harmonização: inclino-me para vinhos que tenha estrutura mas ao mesmo tempo boa acidez que permita brincar com o os sabores da carne acabada de sair da grelha, tintos de traçada mais clássica do Dão ou Bairrada podem servir como exemplo, brancos de boa acidez como Arinto de Bucelas ou Alvarinho com alguns anos de garrafa, caso a opção recaia em marinadas de cariz mais oriental como Tailândia a ligação pode ser sempre feita com um bom Riesling. No caso de a carne ter ido ao forno, como rolo recheado com espinafres e queijo azul, vinhos com mais corpo e poderio fazem boa ligação, desde Alicante Bouschet ou Syrah.