Na minha vida de cozinheiro, os livros vieram depois da experiência prática de comer e acompanhar uma cozinha de tradição e de quase subsistência com atenção para o que a terra nos dava de produtos silvestres e o que havia de produtos na época: Uma cozinha sazonal que me foi transmitida naturalmente pela vivência e não por nenhum livro de recolha exaustiva de receitas.
Fui desde cedo obrigado a pensar que na época do tomate temos que puxar pela imaginação e adaptar o saboroso legume a vários tipos de confecção para podermos comer vários dias seguidos sem nunca nos fartarmos. Esse tipo de cozinha não vem em nenhum livro de receitas é a escola da vida que nos faz cozinhar desta ou de outra forma. Claro que se pudesse escolher 3 livros de cozinha seriam ( O mestre cozinheiro, de Laura Santos, Culinária Portuguesa, Olleboma de António Maria de Oliveira Bello, e a incontornável Maria de Lurdes Modesto. Todos estes livros têm para mim um significado especial, pois representam muito bem as nossas origens em diferentes épocas.
1- A arte da cozinha moderna – J. Pellaprat –foi o meu primeiro livro de cozinha clássica que utilizei como texto nos meu cursos da escola hotelaria
2- A cozinha regional italiana - Ana Maria Gosetti – a minha referencia ainda hoje para pesquisa sobre a cozinha regional do meu país
3- A cozinha italiana de Augusto Gemelli – Augusto Gemelli – é o meu favorito por ser o primeiro livro que publiquei e pelo facto de ser ainda hoje o único livro de cozinha italiana editado em Portugal por um italiano.
Chefe Hélio Loureiro (Porto Palácio Hotel)
Da colecção que possuo de livros de cozinha destaco o primeiro livro de cozinha editado em Portugal de Domingos Rodrigues e que me foi oferecido pelo meu querido amigo Germano Silva de um lote de livros antigos que ele tinha comprado, este livro é talvez das primeiras vezes em que se mistura fruta fresca e salteada com preparações de carne, tem uma belíssima colecção de compotas e preparações que hoje nos parecem bizarras mas o que para mim é mais importante é o cuidado que Domingos Rodrigues coloca na distribuição dos pratos cobertos e das iguarias na mesa fazendo mesmo desenhos por forma a que tudo estivesse acessível aos comensais , coisa que até à altura era secundarizada.
A colecção de receitas tradicionais portuguesas de Maria Odette Cortes Valente, uma senhora que fez o maior levantamento de receituário português e que o foi publicado no Circulo de leitores e Almedina e que só não são mais reconhecidos e estimados pelo grande publico é porque a autora viveu toda a sua vida muito mais em Castelo Branco que em Lisboa , senão fosse isso teria tido muitas e merecidas homenagens pois as suas receitas , transposições do receituário popular, muito cuidado e que se podem confeccionar segundo a receita na certeza que as quantidades e método de confecção funcionam com um bom resultado final.
Os volumes 1 e 2 das imensas receitas da Tele Culinária são um curso de cozinha e podiam servir como base ao ensino de muitas escolas sendo bem descritas, praticas , autenticas, sem truques e sem fantasias , o Mestre Silva teve na verdade um discernimento como poucos na forma como organizou estas revista que deram volumes muitíssimos interessantes e onde eu aprendi os segredos da arte com treze confeccionando durante a semana todas as receitas que iam saindo na revista às sextas feira e que o meu pai me trazia ao fim do dia.
Claro que existem muitos outros livros de cozinha de autores estrangeiros e nacionais onde paro e faço muitas das receitas por lá descritas mas como só pediam para dizer os três principais aqui estão!
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