Flank Steak - Óculo da Aba

Flank Steak - Óculo da Aba

Inaugura-se uma nova secção que mais não é que uma vontade antiga que já me andava a assolar o espírito faz alguns anos. Um cantinho dedicado à gastronomia uma vez que de livros já o tema aqui tem sido abordado ainda que muito ligeiramente. Em vários posts irei abordar vários cortes de novilho, não irei aprofundar muito a coisa e apenas me irei focar nuns quantos que costumo comprar e preparar aqui em casa. Ponto prévio, os cortes de novilho que encontramos à venda em Portugal são regra geral básicos e genéricos, tudo o que fuja do tradicional e ao que parece instalado na maioria do sector é olhado sempre com desconfiança e acima de tudo com ignorância. Aqui não interessa qual a raça do animal em questão e os nomes até podem varia de região para região, o que se pode compreender, mas quando nos focamos em cortes ditos internacionais a coisa fica por vezes muito complicada e a resposta que surge é quase sempre o "Não temos" ou "Não conheço". Restam alguns bravos talhantes de excelente qualidade que interessados procuram saber mais, mas acima de tudo procuram satisfazer o cliente, e é graças a um desses talhos que tenho conseguido encontrar tudo aquilo que aqui irei colocar. 

A abordagem pretende ser simples, fugir a lugares comuns, nem qualquer receita, apenas pretendo dar destaque a cortes que aprecio e que muitas das vezes são completamente ignorados ou até desconhecidos. A indicação da melhor abordagem a ter na cozinha para cada um dos cortes como o tipo de vinho que lhe fará boa companhia. Porque o Copo de 3 se quer com boa gastronomia por perto.

O Flank Steak (rectus abdominis) que rapidamente me foi apresentado como o Óculo da Aba, é um dos meus cortes favoritos e que goza de uma enorme reputação na hora de o levar à grelha, sendo uma das melhores escolhas para quando temos muitos convidados. Um corte liso e regra geral com um a dois dedos de altura a pesar cerca de 2 kg, sem muita gordura e que deve ser cortada no sentido contrário da fibra. Precisa de pouco tempo de chapa/grelha e está pronto a servir num ponto média/mal será o ideal. Bastante saboroso, ganha muito quando marinado previamente uma vez que a carne tem tendência a ficar mais tenra e saborosa. As fotografias abaixo apenas ilustram algumas sugestões, podendo também ser estufada e picada para pastéis de massa tenra. 

Harmonização: inclino-me para vinhos que tenha estrutura mas ao mesmo tempo boa acidez que permita brincar com o os sabores da carne acabada de sair da grelha, tintos de traçada mais clássica do Dão ou Bairrada podem servir como exemplo, brancos de boa acidez como Arinto de Bucelas ou Alvarinho com alguns anos de garrafa, caso a opção recaia em marinadas de cariz mais oriental como Tailândia a ligação pode ser sempre feita com um bom Riesling. No caso de a carne ter ido ao forno, como rolo recheado com espinafres e queijo azul, vinhos com mais corpo e poderio fazem boa ligação, desde Alicante Bouschet ou Syrah.